□李丽霞
在我的家乡晋西北，再不会做饭的人，你去他家做客，他也能给你端上一锅热气腾腾的大烩菜，而过年时的大烩菜，更是年夜饭的压轴菜和主角儿。
对于我这个从小就吃大烩菜长大的人来说，虽然离开家乡天南地北生活多年，酸甜苦辣无所不好，可是对大烩菜总是念念不忘、情有独钟。每次探亲回家，假如母亲问我想吃啥，我准脱口而出：“大烩菜”。一提起这三个字，我便早已口舌生津、馋肠百转。
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我这么一说，有人也许不以为然，认为是故弄玄虚。不就是杂七杂八的菜放在一起炖上一锅么！有啥稀罕！曾经听有位江南美女说大烩菜比起江南的精致小炒，简直难登大雅之堂，俗雅之别，又怎好界定呢，对此只能付之一笑。
在我看来，越是简单粗糙的东西要出彩就越难，要把大烩菜做好是不容易的，而若要吃到一锅正宗的大烩菜，不论你是南北食客，只要正常，也难免会倾倒在小小的柴火铁锅前。
大烩菜的原料确实没什么名贵菜，土豆、豆角、白菜，是这道菜的菜底，虽然简单，却是必须的，而让大烩菜大放异彩的则是烧肉、烧丸子、烧豆腐、烧山药、炸酥肉和当地特有的土豆粉条了，这些要说起可就有讲究了。
烧肉是大烩菜的灵魂，也是最难掌握的。首先要选带皮的上好的五花肉，肉要层层相隔，一层肥肉一层瘦肉，肥瘦相间，把皮毛处理干净后，用刀切成大方块，锅内放入冷水，以没过肉块为准，大火烧开，焯烫至六成熟捞出，然后在锅内放入适量清水，放大葱段、生姜片、八角，再倒入自制的花椒水，大火烧开，文火再煮约15分钟。捞出后用老抽和蜂蜜混合的水，趁肉块热的时候在四周刷上色。另起炒锅把油烧到八成熟，将上色的肉块进行炸制，直到把肉块的四面都炸成漂亮的酱红色即可。
在炸的过程中，翻动肉块可是个技术活，既不能翻得太勤，又不能等得太久，将炸好的肉块放入原来的肉汤中继续煮，直到肉皮表面出现小泡泡时捞出，才算大功告成，这时的烧肉看起来色泽红亮，好像戴了一顶厚厚的泡泡纱的红帽子，而那一层白一层红的肉看起来晶莹润泽，让人垂涎三尺。苏东坡说“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，他要是吃了山西的烧猪肉，再借鉴些许做法，东坡肉也许就更有风味，他就更自得了吧！
过年时的大烩菜，常常是装进铜火锅里，看着火锅里的汤汁咕嘟咕嘟地冒着小泡泡，各种食材在汤汁里沉沉浮浮，火锅中间的小烟囱冒着袅袅的青烟，一家人开上一瓶杏花村的汾酒陈酿，围坐在圆桌旁边吃边聊，顿时感到“烟火人生，人间值得”，这便是我记忆中儿时最温馨的过年情景了。
在家乡的婚宴上，就算再高档的消费，也缺不了大烩菜。婚宴上的大师傅必定是当地做传统菜肴的高手，而考验他手艺的，便是能否做出一锅让人叫好的大烩菜。大烩菜要在烧柴火的大铁锅里烹制，也是一道特别的乡村风景。在宴席上，那些色香味俱全的精美菜肴，可能会显出东家的经济实力和待客诚意，但据我观察，在餐桌上他们都不是大烩菜的对手。宾客一番举筷尽欢后，往往那些优雅精致的炒菜沮丧地呆在那里，大烩菜却早已实现了光盘计划。
家乡地处雁门关附近，自古崇文尚武，是三班故里、将军之乡，古往今来，这土土的大烩菜，见识过汉时的明月，也经历过唐宋的繁华，不知慰藉过多少戍边将士的思乡之情，鼓舞了多少将士奋勇杀敌的斗志，还养育了德才兼备的历史学家、文学家、《汉书》作者班彪、班固、班昭，品性高洁、才貌双全的著名才女班婕妤，想到此，我竟有些为大烩菜骄傲起来。
大烩菜，是母亲慈爱的目光，是睡梦里暖暖的回忆，是一锅五味杂陈的乡愁。今年过年，我一定回家乡让母亲好好地做一锅让我魂牵梦绕的大烩菜，解我馋瘾，慰我乡情！
